福岡のおいしいものの1つに“海鮮”があります。

・お刺身にの盛り合わせを最初に頼む

・鯖を生で食べる

など福岡外の人をお店に連れていくと驚かれることもよくあります。

また実家に帰れば厚めに切られたおいしいお刺身と

鮮度がいいからこその、あの“コリコリ”食感。

コリコリでなければ口をそろえて

「今回はハズレやね」

なんて言ってしまう事も。。

そんな福岡のお刺身が“旨味”においては他よりも少ないのでは？

と問題について今回はまとめていきます。

そもそも旨味って？

旨味成分はタンパク質を分解して出来るアミノ酸の一種で

・植物性の『グルタミン酸』

・動物性の『イノシン酸』

の2種類が大きく分けて存在しています。

また、グルタミン酸やイノシン酸を1種類で取るよりも複数の旨味成分を同時に摂った方が8倍もこの“旨味”を感じられるといわれています。

In human, the response to the mixture is about 8 times larger than that to glutamate alone.

人の場合、旨味に対するレセプターはイノシン酸とグルタミン酸を一緒にとった時の方がグルタミンのみでとるよりも
8倍大きく反応した。


【 参照 】https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26247011

また旨味はこの論文にもある通りヨーロッパではその調理方法から

長く見過ごされていた味の種類の1つであり

塩や油の塩梅で起こる味とされていました。

しかし、日本人はそれと“旨味”とは全く違うものという認識があったので

この“ＵＭＡＭＩ”の正体を昆布から解明することに成功しています。

鮮度が高いとタンパク質が旨味成分に分解されていない！

タンパク質はアミノ酸が連なった状態で存在しています。

そして鮮度が高いという事はアミノ酸がまだ分解されておらずタンパク質の一部だという事です。

ですので

福岡の人はあのプリプリ、コリコリと引き換えに

江戸前のお寿司のように少し寝かせたネタよりも“旨味”は少ないといえます。

福岡では“旨味不足”をどう補ってるの？

福岡をはじめ九州の人はコリコリの食感と鮮度においしさを求めますが、おいしさはなんと別なもので補ってるんです。

それは。。

なんだと思いますか？

。

。

。

答えはそうポテトチップスの味の種類にもなっている

“ 醤油 ”

九州しょうゆの特徴は２つ

①甘さ

②高い旨味成分

の2つ！この2つの特徴によって九州醤油は

→『 甘さ 』で新鮮な魚独特の“生臭さ”を消し

→『 高い旨味成分 』新鮮な魚にはまだ少ないアミノ酸成分の“サポート”

という福岡の刺身、お寿司にとってはなくてはならない物になっているんですね！

まとめ

福岡のコリコリ海鮮は確かに

『素材のもつ旨味』

という点では熟成したり、ネカしたネタに劣るが

その欠点を九州の醤油によって補っているみたいです♪