薄口醤油、濃口醤油、そして九州醤油(甘口醤油)の使い分け in福岡

醤油使い分けていますか？

●甘い醤油と甘くない醤油の使い分け

一般的に福岡では
・刺し身には“甘い醤油”
・焼き魚には“甘くない醤油”
がオススメされますが

どうしてます？

— 福岡おいしいものハック (@fkeatout) February 1, 2020

他の料理の“さしすせそ”(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)と違って醤油は、使う頻度も多く料理全体の雰囲気を変えますので

・刺身と焼き魚で醤油を変える

・仕上がりの見た目の為に使う醤油を変える

なんて使い分けをしてみてください。

簡単なんですけど全く仕上がりや印象が違いますよ。

では、この3つの醤油の種類について解説します。

濃口醤油

主に関東地方を中心に、日本の8割がこの醤油を使っているとされています。

原料は大豆、小麦、塩。

合う食材は動物性の食材で、使われる食材は色の濃さから肉じゃが、麺つゆ、うどんつゆ、など色が濃くても平気な物に使われます。

九州の和食屋さんで焼き魚用に甘口の醤油の代わりに出される“醤油がこの濃口醤油になり、特に“生醤油”と呼ばれるものは最後の熱処理がされておらず、芳醇な香りが特徴的。

薄口醤油

濃口醤油がある一方で、薄口醤油は関西地方で主に使われる醤油です。

また原料は大豆、小麦、塩に加えて“米”が使われています。

合う食材は植物性の食材で、使われる食材は色の薄さから煮物、お吸い物、茶わん蒸し、白身魚の煮物など素材の色を際立たせたいものに使用されます。

色は薄口醤油と濃口醤油ではもちろん、薄口醤油の方が色は薄いのですが、塩分の濃さは意外にも“薄口醤油”の方が濃いので使うときには注意が必要です。

九州醤油(甘口醤油)

九州は昔から長崎、沖縄など砂糖が比較的容易に手に入る土地柄甘い味付けの醤油が広まったと言われています。

またその他の理由としては鮮度がいい魚が手に入る九州では皮肉なことに魚の身に旨味が少ないという特徴があり、その少ない旨味を補完するために甘い醤油が使われるようになったともいわれています。

この甘い醤油は上にも書いたように、刺身を食べる時には本当にマッチします。

慣れてしまうと、もうこれしかないという状態になってしまう県外の人もいるようです。

まとめ

福岡には甘い醤油という独特な食文化があります。

刺身を食べる時、甘口醤油は新しい魚の美味しさを上手にアシストしてくれます。

しかし、焼き魚や雑炊などの味がついているものに香り付けで醤油を使う時は濃口醤油を使うのがオススメです。